hhstore
commented
4 years ago 海鲜类:
1. 通用食材 & 配料表:
- 佐料表:
| 佐 料 | 说明 |
|---|---|
| 葱花 | 小葱为佳, 大葱也可. |
| 姜丝 | 老姜为佳 |
| 蒜块 | |
| 花椒 | 老花椒为佳 |
| 黑胡椒 | 最好是整粒, 磨粉的那种 |
- 配菜:
| 配菜 | 说明 |
|---|---|
| 青椒 | 不辣的那种 |
| 朝天椒 | 其他四川的辣椒, 除了辣, 有香味的 |
| 洋葱 | 洋葱是海鲜类, 通用配菜. 去腥 |
- 调味品:
| 调味品 | 说明 |
|---|---|
| 白酒/料酒 | 不喜欢料酒的, 用白酒(最便宜的高度60°的二锅头最佳)替代. |
| 食醋 | |
| 薄盐生抽 | |
| 味极鲜酱油 | 提鲜 |
| 食盐 | 少量 |
| 鸡精 | 适量 |
2. 食材预处理:
- 去腥:
| 食材 | 处理 | 备注 |
|---|---|---|
| 鱿鱼 | 鲜鱿鱼 or 冷冻的(先解冻), 冷水 + 放入鱿鱼 + 开火 , 焯几分钟, 出白沫, 捞出, 沥干 | 关键步骤, 去腥, 不要焯水太久, 容易变老, 影响口感 |
| 蚬子肉 | 同上 | |
| 鸡腿 | 腌制: 料酒(白酒) + 保鲜袋 + 椒盐粉, 腌制1小时 |
- 吐沙子:
| 食材 | 处理 | 备注 |
|---|---|---|
| 花甲 |
- 去虾线:
| 食材 | 处理 | 备注 |
|---|---|---|
| 海虾 |
3. 通用做法:
大火. 没有特别说明, 都是大火.- 适用范围:
一般炒菜, 非炖菜/汤菜.
| 步骤 | 食材 | 备注 |
|---|---|---|
| 1.热锅+凉油. | 锅先烧热, 然后加入适量食用油. | 根据食材数, 加减油. 常规: 老干妈瓶盖 量度 |
2. 放入 + 等待 |
花椒*5-8粒. | 等花椒冒烟(判断油温). |
3. 放入 + 翻炒 + 等待 |
豆瓣酱1勺(矿泉水瓶盖 * 1/2 量度) + 葱花 + 姜丝 + 干辣椒(朝天椒) | 葱花微黄 |
4. 放入 + 翻炒 + 等待 |
青椒 + 食醋 + 鸡精 + 少量水 | 避免油锅食材烧焦, 同时调味品混合均匀 |
5. 放入+翻炒 + 等待 |
配菜(洋葱/胡萝卜丝等) + 食醋 + 薄盐生抽 + 少量水 | 1-2分钟, 准备放主菜 |
6. 放入+翻炒 + 等待 |
主菜(鱿鱼丝/花甲/蚬子肉等) + 食醋 + 味极鲜 + 鸡精 | 调味品的放入时机, 无需固定, 酌情增减, 人是活的(容错性) |
| 7. 等待 + 出锅 | 部分菜, 可以扣盖焖一会, 然后, 快出锅前, 开盖. 快速翻炒, 收汁(减少汤汁,菜品入味). | |
| 8. 关火 + 出锅 + 装盘 | 切记关好燃气. 哈哈. |
菜谱:
最优解.海鲜类 + 鱼 + 肉 + 蛋等