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Devik0213 / memo

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커피향미 #5

Open Devik0213 opened 6 years ago

Devik0213 commented 6 years ago

커피 향미(Coffee flavor)

맛을 보는것을 Cupping(or Tasting)이라고하며, 이는 주관적인 경험차이에 의한 오차를 줄이기 위해 tasting sheet 과, 향미 기준을 이용하여 평하는 과정이다.

커피 맛의 평가 4단계

Citrus(산미) | Sweetness(단맛/구수함) | Bitterness(쓴맛) | Overall Enjoyment(전체감상)

맛이라는걸 크게 구분해 4가지로 나누고, 사실은 좀더 디테일한 구별 기준들이 있다. (아래 tasting sheet 참고) 또한 시간의 흐름에 따라 온도가 떨어지면서 느껴지는 맛도 평가대상이다. 맛보기 위한 적정 온도는 70도 이며, 첫 추출시엔 뜨겁기 때문에 어느정도의 향을 맡고 약간 온도를 낮춘 다음 맛을 보면 더 좋다.

그래서 찾아보니.. 맛 을 구분짓는 요소가 크게 3가지 정도다. 물론 원두 가공방식, 습도, 온도, 바리스타의 철학, 먹는 사람의 기분.. 모두 맛을 결정 짓는 요소이지만, 그래도 커피 입문자?정도라면 이정도는 알고 먹으면 좋을 기준들을 정리해보았다.

추출 방식

드립 방식

Pour over 방식의 고노, 칼리타, 하리오,.. 등의 드립퍼에 따라 맛이 다른데 무엇을 기준으로 평가를 하게될까? 추출방식에 따라서도 맛이 달라질수 있기때문에, 프렌치프레스를 이용한 방식으로 한다고한다. 추출방식에 따라 맛은 달라지는 것은 너무나도 당연하지만, 같은 드립(추출)방식에서도 추출시간에 따라 맛은 달라진다. ( 기호에 맞는 드립방식에서 참고하면 좋을것 같다 )

추출 온도

추출방식, 원두, 그리고 바리스타의 마음에 따라 적정온도는 다르겠지만, 여러 가게들에서 일반적으로 사용하는 온도는 85~95도 이다. 계절감 뿐만 아니라 추구하는 맛의 방향에 따라도 달라진다. (본인은 칼리타,HOT, 1~2인용, 86~88도) 도드라진 신맛을 강조하고 싶다면, 온도를 낮춰서 (가령 기준 90이라고 한다면, 88도?) 일반적으론 기준온도로 내려주는 것이 좋다.

추출 시간

초반 추출에서는 산미가, 이후부터는 구수함이라고 하는 단맛(sweetness), 쓴맛(bitterness), 그리고 과 추출시 잡미(노맛)이 함께 추출되니 추출하는 원두의 특징과, 기호에 맞춰서 추출량을 결정하면 좋다. 절대적이진 않지만 간단히 응용해보자면- 이미 산미가 있는 커피라면, 단맛이나 쓴맛까지 충분히 추출을 해주면 고른 맛을 내주는 커피가 될것이고, 산미가 덜한 커피라면 저추출을해 물을 넣어 산미를 살리는 방식도 있을 것이다.

추출경과에 따른 신/단/쓴/잡미 4가지로 구분하여 추출에 따른 맛 변화다. 기호에 맞는 추출시간(량)을 고려해보는것도 즐거운 커핑의 포인트가 될 것 같다. (레몬부터, 과일맛 , 견과류의 고소함, 카카오맛까지..) s__507915

이러한 기준들을 좀더 구체적이고도, 객관적?으로 나타낼수 있지 않을까?

그래서 찾았다. coffee_tasting_flavor_map

출처

로스팅에 따라 다른 맛 (배전도)

ideal roasting 에 포함되는 영역을 참고하고, 색또한 로스팅에 따라 달라지는것도 찾아보면 좋다.

2018-03-13 2 40 45 [https://handground.com/grind/the-chemistry-of-grinding-coffee-beans]

로스팅된지 얼마나 된 커피가 그럼 적당할까?

1 ~ 2주 사이의 원두가 좋은 향과 맛을 낸다. 개인적으로 5~10일 정도된 원두가 가장 이 원두를 산 이유를 증명할수 있는 시기라고 생각한다.

2018-03-13 2 42 36 [https://clivecoffee.com/2017/02/is-your-coffee-too-fresh/]

원두에 따라 다른 맛 (원두 소개)

이는 대략적인 표현일뿐, 절대적인게 아니다. 서로 알고있는 기준이 다르면 싸우기 밖에 안한다.. 부디 어디가서 이거야!!라고 강조하지 마시길.

Coffees with Fruity Flavors

Coffees with Chocolatey Flavors

그럼 존맛탱 커피는 뭥미? 링크

절대적이진 않지만 많이들 인기있는 커피들 이름이니, 어디가서 커피 마실때 한번쯤 선택해보면 어떨가

대략 이런식이다. 추가적으로 수업에서 소개되거나, 언급된 부분을 찾아 표로 정리한 첨부 자료로 글 끝.

Flavor Wheel 링크

2018-03-13 2 48 25

Cupping sheet

2018-03-13 2 13 45

찾다보니 추가로 발견한 좋은자료

참고로 마시는것들의 테이스팅을 약간의 차이가 있지만 비슷함을 느낀다. 맥주던, 와인이던, 위스키던 그리고 중요한 커피든

와인 테이스팅 :

2018-03-13 2 46 25 2018-03-13 2 46 55 2018-03-13 2 47 15 http://bettertastingwine.com/winetasting.html http://comfortwinery.com/wine-tasting-wonderful-art/wine-tasting-pic

위스키 테이스팅 :

2018-03-13 2 44 35 2018-03-13 2 44 50 http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=krjackey&logNo=220225969735&parentCategoryNo=&categoryNo=2&viewDate=&isShowPopularPosts=true&from=search

Devik0213 commented 6 years ago

추가 드립방식 에 대한 설명글 https://brunch.co.kr/@giyoungh/93

Devik0213 commented 5 years ago

로스팅정도에 따른 추구하는 맛

http://coffee.aving.net/?p=2652

http://www.80pluscoffee.com/board/detail.html?product_no=130

Devik0213 commented 5 years ago

페이마 차이 스크린샷 2018-10-08 오후 7 34 51 스크린샷 2018-10-08 오후 7 35 24

Devik0213 commented 4 years ago

하리오 드리퍼 https://hariokorea.com/pdf/HARIO_2012_AW_pamphlet.pdf

Devik0213 commented 4 years ago

https://smartstore.naver.com/caffemuseo/category/43712cbbd23d414e8e4d9b013261d728?cp=1

Devik0213 commented 3 years ago

장비추천

핸드드립할 때 장비가 중요하고도, 재투자 할일 없도록..우선순위별로 적어둡니다.

그라인더 > 포트 > 드리퍼 > 스케일 > 보관용기

그라인더

15만원대 :

물주전자 : 포트 + 온도계

물 줄기와 온도맞춰주는게 중요합니다. (얇은 물줄기 뿐만아니라, 균일한 속도를 만들어줘야 고른 추출이 가능해서 사용합니다)

드리퍼&서버

2인이상 마실거라면, 3~4인용을 구매하세요. (여름에 얼음 넣고 추출하려면 2잔(300ml*2)하기엔 600ml 이상 서버가 필요합니다) 크게 2종류로, 칼리타와 하리오가 있습니다. 두 제품의 상대적인 표현입니다. (추출방식에 따라 상당히 극복 되긴합니다)

스케일(저울)

원두보관

보르미올리 250ml 이상(원두 200g까지 보관 가능) 로스팅후 5~10일 사이에 소비를 강력추천(교과서임;;) https://smartstore.naver.com/bormioli/products/169905696

Devik0213 commented 3 years ago

https://www.youtube.com/watch?v=2Atx_9vtNRY