Что сделано

добавила PasteOverflowPolicy с двумя типами работы:
- ничего не делать, если текст больше чем maxLength (то есть как и было)
- и возможность обрезать ту часть текста, которая может поместиться
дальше у меня возникла проблема, когда курсор не перемещается в конец текст, который вставили, поэтому добавила moveCursorPosition (не нашла ничего такого, а fixCursorPosition не подошел)
offset для него считается чуть-чуть страшно, но если использовать просто text.count не правильно работает перемещение, если в поле есть эмоджи
для текст вью немного сложнее получилось( потому что поле начинало прыгать, если оно уже скроллится, и вводишь текст в начало

Как протестировать