[x] recipes source text
Belegtext:
So nim in dem Maye petersill vnd pheffer chraewt saluay Iung piessen pleter alz vill dw dez haben wild vnd hakch ez durich ein ander gar chlain vnd aines margens gar frw E daz die sun auffge vach den taw in ein schons tuech vnd nim daz chraewt vnd zewch daz durich daz tuech mit dem taw alz dikch dw muegst alz ain pheffaer auff ein seichte muelter vnd secz ez da mit an die sunn so verlewst ez daz taw vnd laz ez truckchen werden alz ein stuepp vnd nim ez denn vnd vass ez in ain plater stupps weis vnd wenn dw wild in dem Iar so necz ez ab mit wein vnd mit esseich alz ein ander salsen
Übersetzung:
Sammle im Mai Petersilie und Bohnenkraut und junge Mangoldblätter, so viel, wie du haben willst. Hacke es klein und vermenge es. Fange am Morgen ganz früh, bevor die Sonne aufgeht den Tau in ein schönes Tuch und nimm das Kraut da hinein und vermische es in einer Schüssel zu einer dicken Masse, wie Pfeffersauce. Stelle es so in die Sonne und der Tau verschwindet. Lasse es trocken werden wie Staub. Gib es so als Staub in eine Blase. Wenn du während des Jahres eine Sauce haben willst, so vermische es mit Wein oder Essig.
[x] Petersilie?
In der mittelalterlichen Küche ein wichtiges Färbemittel, um Speisen grün zu färben. Verantwortlich dafür ist das darin enthaltene Chlorophyll (Blattgrün).
[x] Bohnenkraut
Es wurde von den Mönchen bereits im Frühmittelalter (6.-9.Jh.) nördlich der Alpen kultiviert. Es hat einen scharfen Beigeschmack und wurde daher auch als Pfefferersatz ('Pfefferkraut') verwendet.
[x] Mangold
Er war bereits in der Antike als Gemüse bekannt. Verspeist werden sowohl Stängel wie auch das Blatt. Der Geschmack erinnert an Spinat.
[x] Salbei
Eine im Mittelalter überaus geschätzte Heil- und Würzpflanze mit einem sehr eigenen, medizinischen Aroma. Salbeitee ist noch heute das beliebteste Heilmittel bei Zahnfleischproblemen und Halsschmerzen.
[x] Schnittlauch?
Er ist ein Lauchgewächs und hat daher auch den typischen, scharfen Geruch. Seine Heimat ist der Mittelmeerraum.
[ ] Level 2 - Blanc Manger und Böhmische Erbsen
[x] recipes source text
Belegtext:
Einen blamensir. Der woelle machen einen blamenser. der neme dicke mandelmilch. vnd huener brueste geceyset. vnd tuo daz in die mandelmilch. vnd ruere daz mit ris mele. vnd smaltz genuoc. vnd zuckers tuo genuoc dar zvo. daz ist ein blamenser.
Übersetzung:
Eine weiße Speise. Wer eine weiße Speise machen will, der braucht dicke Mandelmilch und zerfaserte Hühnerbrust. gib das in die Mandelmilch. Verrühre das mit Reismehl. Gib genug Schmalz und genug Zucker dazu. Das ist ein Blanc Manger (eine weiße Speise).
Böhmische Erbsen
https://gams.uni-graz.at/o:corema.w1.73
Belegtext:
Ein behamysch arbaiss
NIm guet arbaiss vnd erchlaub sy schoan vnd mach sy schon mit einer kaltguesz nym dy arbaiss vnd sewd sy schoen trukchen wann sy gesoten seynn nu mues du haben ein guetz gesoten sweinen vleisch vnd muest haben guet gruppem ob du der nicht hast so nym ein schoene gersten die sol trukchen gesoten sein nu nym ein hualczenn leffel vnd czeuch dy arbaiss in dem hefen daz sy weisz werden mach
sie dunn mit der sweinen prue vnd salcz sie nicht vncz du sie wilt anrichten nym das sweinen vleisch vnd sneid daz nach der leng vnd prewun ez schon in einer phann wann du an wild richten so nym die gersten die sol nicht gesalczen sein vnd richt sie trukchen auf die schussel an nu nym das sweinen vleisch vnd leg ez obem auf die gersten nu sulen arbais auch warmm sein die richt an auf ain schussel die sullen nicht dikch sein also gib ez miteinander hin fur ein essen
Übersetzung:
Böhmische Erbsen
Nimm reife Erbsen und klaube sie sauber aus und reinige sie ordentlich mit Lauge. Koche die Erbsen gut. Wenn die Erbsen fertig gekocht sind, brauchst du auch gutes gekochtes Schweinefleisch, schöne Graupen, und wenn du diese nicht hast, dann nimm gute Gerste, die trocken gekocht sein soll. Nimm einen hölzernen Löffel und rühre die Erbsen in Topf, dass sie weiß werden und verdünne sie mit Schweinebrühe, salze sie erst wenn du sie anrichten willst. Nimm das Schweinefleisch, schneide es der Länge nach auf und bräune es ordentlich in einer Pfanne. Wenn du anrichten willst, nimm die Gerste, die nicht gesalzen sein soll, und richte sie in der Schüssel trocken an. Nimm nun das Schweinefleisch und lege es oben auf die Gerste. Die Erbsen sollen auch warm sein, die richte in einer eigenen Schüssel an, aber sie sollen nicht zu dick sein. Gib beides miteinander als Essen hin.
[ ] Mandeln:
Mandeln brauchen sehr warme Temperaturen, um zu gedeihen. Sie waren daher ein sehr teures Importgut. Sie sind die Basis für Mandelmilch.
[x] Huhn
Es ist im Mittelalter fast in jedem Haushalt zu finden: Sie versorgten sich nahezu selbst, lieferten Eier und wurden als alte Hühner verkocht.
[x] Reis
Reis wurde in Europa bis nach Norditalien angebaut. Sein hoher Stärkegehalt ist für Muse und Breispeisen wichtig.
[x] Salz
Salz ist eines der wichtigen Konservierungsmittel. Es wurde im Bergbau gewonnen und danach in riesigen Pfannen ausgekocht und gereinigt.
[x] Pfeffer
Pfeffer wurde aus Indien über See- uns Landwege importiert und daher sehr teuer. Oft wurde es in Europa sogar als Zahlungsmittel eingesetzt.
[x] Erbsen
Sie sind eine uralte europäische Kulturpflanze. In den mittelalterlichen Rezeptsammlungen werden grüne, weiße und rote Erbsen genannt.
[x] Speck
Pökeln (Einsalzen) und Räuchern ist eine Möglichkeit, Schweinefleisch für lange Zeit haltbar zu machen. Rückenspeck ist fett (Lardo), Bauchspeck ist von Fleisch durchzogen.
[x] Bohnenkraut
Es erinnert im Geschmack etwas an Thymian, schmeckt aber schärfer. Beim Verzehr von Hülsenfrüchten (Bohnen, Erbsen, ...) soll es die Verdauung unterstützen, damit nciht jedes Böhnchen ein Tönchen erzeugt.
[x] Liebstöckel
Hat einen starken eigentümlichen Geruch, seine Aromen wirken wie Geschmacksverstärker bei pikanten Speisen. Es war Heilmittel, Zauberpflanze und Gewürz zugleich.
[x] Petersilie
Sie wurde nicht nur in der Küche, sondern auch medizinisch in der Frauenheilkunde als Tee eingesetzt, das sie krampflösend wirkt. Allerdings darf hier nicht überdosiert werden!
[x] Level 3 - Krumme Krapfen und Pflaumensauce
[x] recipes source text
Pflaumensauce
Belegtext:
Item wiltu maken plumenmoes, so schelle de plumen schone. Thu de kerne al uth. So nym de plumen, witbrot, krude. Stot dat. So lat id seden myt botteren. Rore dat aff myt eigeren.
Übersetzung:
Wenn du Pflaumenmus machen willst, so schäle die Pflaumen gut und entkerne sie. Dann nimm die Pflaumen, Weißbrot, Gewürz. Mörsere das alles. Lass es mit Butter kochen, rühre Eier darunter.
Belegtext:
Ain essen gestalt als ein Roseysen Item du solt reiben guoten kaeß vnd nymm als vil melbs vnd schlach ayr daran das es sich lasz wellen vnd puluer das wol vnd walg das auf ainem tisch das es werd als ain wurst vnd kruemps als ain Rosseisen vnd pach es In schmalcz .
Übersetzung:
Eine Speise, geformt wie ein Hufeisen. Du musst guten Käse reiben und nimm gleich viel Mehl, schlag so viele Eier dazu, dass es sich kneten lässt. Würz es gut. Rolle den Teig auf einem Tisch zu Würsten, diese krümme wie Hufeisen. Backe diese in Schmalz heraus.
[ ] recipes source image
HS, Basel, UB, AN V 12, fol. 049v
Pflaumensauce
[x] Pflaumen
Die Pflaume (Zwetschke) ist eine uralte europäische Kulturpflanze. Der Fruchtzucker von Früchten ist im Mittelalter eine der wenigen Quellen für Süßigkeiten.
[x] Rotwein
Teuerer, oft importierter Wein war ein Luxusgut, mit Wasser verdünnter billiger Wein war ein Alltagsgetränk für alle Altersgruppen. Die Säure und der leichte Alkoholgehalt garantierten, dass der Wein nicht verdarb.
[x] Ingwer
Eines der drei Standardgewürze des deutschen Mittelalters. Ein Rezept lässt vermuten, dass die Ingwerwurzel frisch und nicht getrocknet importiert wurde.
[x] Zimt
Um den Zimt ranken sich sagenhafte Geschichten: Das Nest des Phönix sei aus Zimt gebaut, die Ernte entsprechend gefährlich. Das Gewürz wird mit vielen, auch pikanten Zutaten kombiniert.
[x] Gewürznelken
Sie erinnern in ihrer Form an kleine Nägel: Daraus leitete sich im Mittelhochdeutschen der Name des Gewürzes ab.
Krumme Krapfen
[x] Mehl
Getreide war das Grundnahrungsmittel des Mittelalters und wurde gekocht als Brei oder gebacken Brot gegessen.
[x] Ei
Ein Ei ist bei kühler Lagerung monatelang haltbar. In den mittelalterlichen Rezeptsammlungen sind Eier die häufigste Zutat.
[x] Käse
Käse ist konservierte Milch. Käselaibe waren beliebte Abgaben, da sie lange aufbewahrt werden konnten. In den Rezepten wird Frisch- und Hartkäse genannt.
[x] Salz
Es wurde in wasserdichten Fässern mit dem Schiff und mit Lasttieren transportiert.
[x] Pfeffer
Im Mittelalter waren mehrere Pfeffersorten bekannt: Langer Pfeffer, Kubebenpfeffer, Schwarzer Pfeffer. Sie alle haben unterschiedliche Geschmacksrichtungen.
[x] Muskatnuss
Ein weiteres Importgewürz, das der Samen des Muskatnussbaumes ist. Er ist von einer roten Hülle umgeben, die als das Gewürz Macis bekannt ist.
[x] Butterschmalz
Durch das Abkochen von Butter verdampf das darin enthaltene Wasser, die Butter wird dadurch sehr lange haltbar.
[x] Tool: Hufeisen
Meister Hans muss den perfekten Krummen Krapfen formen!
[x] Level 4 - Morcheln im Winter und Rotkraut und Erde und Schnee
[x] recipes source text
https://gams.uni-graz.at/o:corema.m11.24
Belegtext:
Ein guot spise
Nim von der brust des huones vnd hacke ez cleine vnd stoz ez in eime moerser . vnd tuo dar zvo ein wenic melwes vnd grobes brotes pfeffer oder ingeber saltz zvo mazze ein ey oder zwey noch der menge roeste daz wol zvo sammene snit zwei clueppelin eines vingers lanc als ein eln schaft fornen sleht sinewel vnd nim des gesoten als groz als ein morche walkez sinewel in der hant vnd fuege ez vmeme den spiz als ein marach vnd zwengez vzzene daz ez krusp si legez in ein pfannen laz ez sieden mit dem stecken die wile daz siede so bewirke den andern stecken als du den einen vz nemest so lege den andern in . vnd mache ir als vil als du wilt wanne sie gar sin gesoten so nim sie vz ruere ein gehacketz muos mit butern daz fuelle in die morchen vnd stecke sie entwerhes an den spiz mache sie heiz vnde betraufe sie mit butern vnd gib sie hin Also mahtu auch machen morchen von hecheden vnd von lehsen vnd wo von du wilt .
Übersetzung
Ein gutes Gericht
Nimm Hühnerbrust, schniede sie klein und stoße sie in einem Mörser. Gib ein wenig Mehl dazu, grobes Brot, Pfeffer oder Ingwer, ausreichend Salz, ein Ei oder zwei, je nach Menge und röste das gut ab. Schneide zwei Hölzchen, ungefähr fingerlang, wie einen Schaft und vorne schön rund. Nimm von der gerösteten Masse, ungefähr so viel wie eine Morchel groß ist und forme es in der Hand rund und forme es um den Spieß wie eine Morchel. Drücke es außen fest, damit es knusprig wird. Frittiere es mit dem Stäbchen in einer Pfanne. Während das frittiert wird, bereite den zweiten Spieß vor, wenn du den einen herausnimmst, lege den anderen hinein. Mach davon wieviel du benötigst. Wenn sie fertig sind, vermische ein Gehacktes Mus mit Butter und fülle die Morcheln. Stecke sie quer an einen Bratenspieß, mach sie nochmals heiß und beträufle sie mit Butter. Serviere sie so. Auf die gleiche Weise kannst du Morcheln aus Hecht oder Lachs machen, oder woraus du willst.
[x] Rindfleisch
Rinderhaltung wurde erst im Spätmittelalter intensiv betrieben, da durch die klimatische Abkühlung das wärmeliebende Getreide nicht mehr ausreichend wuchs.
[x] Weißbrot
Dieses Brot wird aus sehr fein ausgesiebten Mehl hergestellt, das sehr aufwändig produziert werden muss. Daher ist Weißbrot eine typische Speise des Adels.
[x] Ei
In Kombination mit Stärke, die z. B. in Mehl enthalten ist, ist Ei durch das Eiweiß und das Fett im Dotter ein wunderbares Bindemittel.
[x] Schmalz
Schmalz wird aus Schweinefett gewonnen, das erhitzt wird, damit das darin enthaltene Wasser verdampft. Es ist bei kühler Lagerung sehr, sehr lange haltbar.
[ ] Pastinake
Die Pastinake ist sehr stärkehaltig, sie schmeckt süßlich und kann zum Eindicken von Flüssigkeiten verwendet werden. Vom Aussehen her kann man Pastinaken leicht mit Petersilienwurzeln verwechseln.
[x] gelbe Rübe
Sie ist eine spezielle Züchtung und ist mit der Karotte verwandt. Sie ist nicht so süß wie die orange Karotte.
[x] Petersilwurzel
Peterwurzen, wie sie bei uns heißt, ist eines der wenigen Wurzelgemüse, die in den mittelalterlichen Rezepten genannt wird.
[x] Bratensaft
Bratensaft entsteht, wenn durch die Hitze die Muskelfasern im Braten angespannt werden und die darin enthaltene Flüssigkeit herausgepresst wird. Durch die Hitze beim Braten entstehen leckere Röstaromen.
[x] Milch
Milch ist nicht lange haltbar und wurde immer sehr schnell weiterverarbeitet: gesäuert, zu Butter oder zu Käse.
[x] Rotkraut
Rotkraut ist eine Zuchtform des Kohlkopfes, der eigentlich hellgrün bis weißlich ist. Diese Sorte stammt aus dem Mittelmeerraum und ist seit dem Mittelalter bei uns bekannt.
[x] rote Zwiebel
Sie ist eine Zuchtform der gelben Zwiebel. Ihre äußere Schale kann man auch zum Färben benutzen.
[ ] Apfel
Äpfel waren als gut lagerfähiges Obst sehr wichtig. Vor allem in Klöstern wurden neue Sorten gezüchtet und danach in ganz Europa verbreitet.
[x] Apfelsaft
Saft aus Äpfeln ist nur haltbar, wenn man ihn pasteurisiert, also bei ca. 78° Celsius abkocht. Apfelsaft gärt wegen der Fruchtzucker sehr schnell und wird zu alkohlhaltigem Most.
[ ] Kümmel
Kümmel ist als Gewürz und Heilpflanze schon sehr lange bekannt. Seine ätherischen Öle sind für den typischen Geschmack verantwortlich und unterstützen die Verdauung.
[ ] Brot
Brot als Getreideerzeugnis war das Grundnahrungsmittel des Mittelalters schlechthin. Es gab fahrende Backöfen für all jene, die keine entsprechend ausgerüstete Küche hatten.
[x] Haselnüsse
Haselnüsse sind im Mittelalter wichtige Ölfrüchte. Der Haselstrauch lieferte wertvolles sehr biegbares und belastbares Holz.
[ ] Röstzwiebeln
Zwiebeln werden bei niedriger Temperatur dunkelbraun geröstet. Der in diesem Gemüse enthaltene Zucker wird dabei karamellisiert und es entstehen Röstaromen.
[x] Olivenöl (pa)
Olivenöl wurde aus dem Mittelmeerraum (vorwiegend Spanien) in Tonkrügen oder Holzfässern importiert und war dementsprechend teuer.
[x] hölzerner Kochlöffel (pa)
Der Kochlöffelstiel kann als Form für die Morchel und zum Frittieren verwendet werden.
Belegtext:
Item wildw ein guett pastellen von rindt fleysch machen So Sneydt magers rindtfleisch chlain vnd das trittail vnsslitt vnd die Sway taill fleisch vnd nym dar vntter vogelen vnd tawben oder hunern vnd misch es durch ein ander vnd stupp es woll ab vnd mach die haffen auß rucken mell wol In einem haissen wasser ab vnd thue dan dy full In den haffen vnd mach pletter dar vntter vnd prich dan ein loch dar ein vnd schewß es dann in den offen vnd laß es woll pachen also magstu sy auch von guetten vischen hastu des vaissten nitt so nym puteren an der statt vnd sneydt die visch vill grosser dan das rindfleisch vnd versalcz nitt
Übersetzung:
Wenn du eine gute Pastete mit Rindfleisch machen willst, schneide mageres Rindfleisch klein. Ein Drittel der Menge ist Fett, zwei Drittel Fleisch. Nimm dazu auch Vögel, Tauben oder Hühner und mische es mit ausreichend Gewürz ab. Mach einen Pastetentopf aus Roggenmehl, das mit heißem Wasser verknetet wird. Gib die Fülle in den Pastetentopf, decke diesen mit einem Teigblatt ab, in das du ein Loch gemacht hast. Schieße es in den Ofen und lass es ausreichend backen. Auf diese Art kannst du sie auch mit guten Fischen füllen. Wenn du kein Fett hast, nimm stattdessen Butter. Schneide die Fische viel größer als das Rindfleisch und versalze es nicht.
- [ ] recipes source image
Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609, fol. 26r
- [ ] Weizenmehl, Nudelmehl
Weizen, aber vor allem Hartweizen, haben viel mehr Gluten (Klebereiweiß) als andere Getreidesorten und eignen sich daher sehr gut fürs Backen. Nudelmehl aus Hartweizen kann nur mit Wasser, also ohne Ei, verknetet werden.
- [ ] Olivenöl
Olivenöl wurde nicht nur als Lebensmittel verwendet, sondern auch zur Herstellung von Salben oder als Lampenbrennstoff.
- [ ] Honig
Ein Teil der mittelalterlichen Honigernte wurde von Zeidlern, also Waldimkern, die wilde Bienenvölker beernteten, gewonnen.
- [ ] Wasser (tau)
Tauwasser wurde als das reinste Wasser bezeichnet, da es scheinba r aus dem Nichts entsteht. Es wurde als Medizin benutzt.
- [ ] Hefe
Hefe ist ein Pilz, der z. B. beim Vergären von Bier entsteht. Im Teig baut die Hefe Zucker ab, die Gase, die dabei entstehen lassen den Teig aufgehen. Sie sind verantwortlich für die nach dem Backen sichtbaren Poren im Teig.
- [ ] Rindfleisch
Rinder wurde in den weiten Wiesensteppen des Ostens (z. B. heutiges Ungarn) gezüchtet. Die Tiere wurden in großen Herden nach Westen getrieben. Sie waren wesentlich kleiner als Rinder heute.
[x] Zwiebel
Weil Zwiebeln in der Erde wachsen, galten sie vor allem als Nahrung der ärmeren Bevölkerung. Sie waren aber auch eine wichtige Arzneipflanze, z. B. gegen Erkältungen.
[x] Wurzelgemüse
Wegen ihrer guten Lagerfähigkeit und ihrem Nährwert waren alle Wurzelgemüse (z. B. Rüben, Rettich, Sellerie) ein wichtiger Bestandteil der mittelalterlichen Ernährung.
ca 25 Wörter für eine Zutatenbeschreibung
[ ] Level 1 - Maisauce
[x] recipes source text Belegtext: So nim in dem Maye petersill vnd pheffer chraewt saluay Iung piessen pleter alz vill dw dez haben wild vnd hakch ez durich ein ander gar chlain vnd aines margens gar frw E daz die sun auffge vach den taw in ein schons tuech vnd nim daz chraewt vnd zewch daz durich daz tuech mit dem taw alz dikch dw muegst alz ain pheffaer auff ein seichte muelter vnd secz ez da mit an die sunn so verlewst ez daz taw vnd laz ez truckchen werden alz ein stuepp vnd nim ez denn vnd vass ez in ain plater stupps weis vnd wenn dw wild in dem Iar so necz ez ab mit wein vnd mit esseich alz ein ander salsen Übersetzung: Sammle im Mai Petersilie und Bohnenkraut und junge Mangoldblätter, so viel, wie du haben willst. Hacke es klein und vermenge es. Fange am Morgen ganz früh, bevor die Sonne aufgeht den Tau in ein schönes Tuch und nimm das Kraut da hinein und vermische es in einer Schüssel zu einer dicken Masse, wie Pfeffersauce. Stelle es so in die Sonne und der Tau verschwindet. Lasse es trocken werden wie Staub. Gib es so als Staub in eine Blase. Wenn du während des Jahres eine Sauce haben willst, so vermische es mit Wein oder Essig.
[ ] recipes source image HS Brixen, Priestersminar Cod I 5, fol. 235v (Bild auf G.Drive) https://drive.google.com/drive/folders/1yj_32Vjq8qCN72brcDbXO_3zQDFgMMPF?usp=sharing
[x] Blumen/Pflanzen/Kräuter
[x] Petersilie? In der mittelalterlichen Küche ein wichtiges Färbemittel, um Speisen grün zu färben. Verantwortlich dafür ist das darin enthaltene Chlorophyll (Blattgrün).
[x] Bohnenkraut Es wurde von den Mönchen bereits im Frühmittelalter (6.-9.Jh.) nördlich der Alpen kultiviert. Es hat einen scharfen Beigeschmack und wurde daher auch als Pfefferersatz ('Pfefferkraut') verwendet.
[x] Mangold Er war bereits in der Antike als Gemüse bekannt. Verspeist werden sowohl Stängel wie auch das Blatt. Der Geschmack erinnert an Spinat.
[x] Salbei Eine im Mittelalter überaus geschätzte Heil- und Würzpflanze mit einem sehr eigenen, medizinischen Aroma. Salbeitee ist noch heute das beliebteste Heilmittel bei Zahnfleischproblemen und Halsschmerzen.
[x] Schnittlauch? Er ist ein Lauchgewächs und hat daher auch den typischen, scharfen Geruch. Seine Heimat ist der Mittelmeerraum.
[ ] Level 2 - Blanc Manger und Böhmische Erbsen
[x] recipes source text Belegtext: Einen blamensir. Der woelle machen einen blamenser. der neme dicke mandelmilch. vnd huener brueste geceyset. vnd tuo daz in die mandelmilch. vnd ruere daz mit ris mele. vnd smaltz genuoc. vnd zuckers tuo genuoc dar zvo. daz ist ein blamenser. Übersetzung: Eine weiße Speise. Wer eine weiße Speise machen will, der braucht dicke Mandelmilch und zerfaserte Hühnerbrust. gib das in die Mandelmilch. Verrühre das mit Reismehl. Gib genug Schmalz und genug Zucker dazu. Das ist ein Blanc Manger (eine weiße Speise).
[ ] recipes source image HS, München, Universitätsbibliothek, 2 Cod ms 731, fol. 163v
Böhmische Erbsen https://gams.uni-graz.at/o:corema.w1.73 Belegtext: Ein behamysch arbaiss NIm guet arbaiss vnd erchlaub sy schoan vnd mach sy schon mit einer kaltguesz nym dy arbaiss vnd sewd sy schoen trukchen wann sy gesoten seynn nu mues du haben ein guetz gesoten sweinen vleisch vnd muest haben guet gruppem ob du der nicht hast so nym ein schoene gersten die sol trukchen gesoten sein nu nym ein hualczenn leffel vnd czeuch dy arbaiss in dem hefen daz sy weisz werden mach sie dunn mit der sweinen prue vnd salcz sie nicht vncz du sie wilt anrichten nym das sweinen vleisch vnd sneid daz nach der leng vnd prewun ez schon in einer phann wann du an wild richten so nym die gersten die sol nicht gesalczen sein vnd richt sie trukchen auf die schussel an nu nym das sweinen vleisch vnd leg ez obem auf die gersten nu sulen arbais auch warmm sein die richt an auf ain schussel die sullen nicht dikch sein also gib ez miteinander hin fur ein essen Übersetzung: Böhmische Erbsen Nimm reife Erbsen und klaube sie sauber aus und reinige sie ordentlich mit Lauge. Koche die Erbsen gut. Wenn die Erbsen fertig gekocht sind, brauchst du auch gutes gekochtes Schweinefleisch, schöne Graupen, und wenn du diese nicht hast, dann nimm gute Gerste, die trocken gekocht sein soll. Nimm einen hölzernen Löffel und rühre die Erbsen in Topf, dass sie weiß werden und verdünne sie mit Schweinebrühe, salze sie erst wenn du sie anrichten willst. Nimm das Schweinefleisch, schneide es der Länge nach auf und bräune es ordentlich in einer Pfanne. Wenn du anrichten willst, nimm die Gerste, die nicht gesalzen sein soll, und richte sie in der Schüssel trocken an. Nimm nun das Schweinefleisch und lege es oben auf die Gerste. Die Erbsen sollen auch warm sein, die richte in einer eigenen Schüssel an, aber sie sollen nicht zu dick sein. Gib beides miteinander als Essen hin.
[ ] recipe source image Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897, 9v, 10r
[x] Huhn
Es ist im Mittelalter fast in jedem Haushalt zu finden: Sie versorgten sich nahezu selbst, lieferten Eier und wurden als alte Hühner verkocht.
Reis wurde in Europa bis nach Norditalien angebaut. Sein hoher Stärkegehalt ist für Muse und Breispeisen wichtig.
Salz ist eines der wichtigen Konservierungsmittel. Es wurde im Bergbau gewonnen und danach in riesigen Pfannen ausgekocht und gereinigt.
Sie sind eine uralte europäische Kulturpflanze. In den mittelalterlichen Rezeptsammlungen werden grüne, weiße und rote Erbsen genannt.
[x] Speck Pökeln (Einsalzen) und Räuchern ist eine Möglichkeit, Schweinefleisch für lange Zeit haltbar zu machen. Rückenspeck ist fett (Lardo), Bauchspeck ist von Fleisch durchzogen.
[x] Bohnenkraut Es erinnert im Geschmack etwas an Thymian, schmeckt aber schärfer. Beim Verzehr von Hülsenfrüchten (Bohnen, Erbsen, ...) soll es die Verdauung unterstützen, damit nciht jedes Böhnchen ein Tönchen erzeugt.
[x] Liebstöckel Hat einen starken eigentümlichen Geruch, seine Aromen wirken wie Geschmacksverstärker bei pikanten Speisen. Es war Heilmittel, Zauberpflanze und Gewürz zugleich.
[x] Petersilie Sie wurde nicht nur in der Küche, sondern auch medizinisch in der Frauenheilkunde als Tee eingesetzt, das sie krampflösend wirkt. Allerdings darf hier nicht überdosiert werden!
[x] Level 3 - Krumme Krapfen und Pflaumensauce
[x] recipes source text
Pflaumensauce
Belegtext: Item wiltu maken plumenmoes, so schelle de plumen schone. Thu de kerne al uth. So nym de plumen, witbrot, krude. Stot dat. So lat id seden myt botteren. Rore dat aff myt eigeren.
Übersetzung: Wenn du Pflaumenmus machen willst, so schäle die Pflaumen gut und entkerne sie. Dann nimm die Pflaumen, Weißbrot, Gewürz. Mörsere das alles. Lass es mit Butter kochen, rühre Eier darunter.
Krumme Krapfen
Belegtext: Ain essen gestalt als ein Roseysen Item du solt reiben guoten kaeß vnd nymm als vil melbs vnd schlach ayr daran das es sich lasz wellen vnd puluer das wol vnd walg das auf ainem tisch das es werd als ain wurst vnd kruemps als ain Rosseisen vnd pach es In schmalcz .
Übersetzung: Eine Speise, geformt wie ein Hufeisen. Du musst guten Käse reiben und nimm gleich viel Mehl, schlag so viele Eier dazu, dass es sich kneten lässt. Würz es gut. Rolle den Teig auf einem Tisch zu Würsten, diese krümme wie Hufeisen. Backe diese in Schmalz heraus.
Pflaumensauce
[x] Pflaumen Die Pflaume (Zwetschke) ist eine uralte europäische Kulturpflanze. Der Fruchtzucker von Früchten ist im Mittelalter eine der wenigen Quellen für Süßigkeiten.
[x] Rotwein Teuerer, oft importierter Wein war ein Luxusgut, mit Wasser verdünnter billiger Wein war ein Alltagsgetränk für alle Altersgruppen. Die Säure und der leichte Alkoholgehalt garantierten, dass der Wein nicht verdarb.
[x] Ingwer Eines der drei Standardgewürze des deutschen Mittelalters. Ein Rezept lässt vermuten, dass die Ingwerwurzel frisch und nicht getrocknet importiert wurde.
[x] Zimt Um den Zimt ranken sich sagenhafte Geschichten: Das Nest des Phönix sei aus Zimt gebaut, die Ernte entsprechend gefährlich. Das Gewürz wird mit vielen, auch pikanten Zutaten kombiniert.
[x] Gewürznelken Sie erinnern in ihrer Form an kleine Nägel: Daraus leitete sich im Mittelhochdeutschen der Name des Gewürzes ab.
Krumme Krapfen
[x] Mehl Getreide war das Grundnahrungsmittel des Mittelalters und wurde gekocht als Brei oder gebacken Brot gegessen.
[x] Ei Ein Ei ist bei kühler Lagerung monatelang haltbar. In den mittelalterlichen Rezeptsammlungen sind Eier die häufigste Zutat.
[x] Käse Käse ist konservierte Milch. Käselaibe waren beliebte Abgaben, da sie lange aufbewahrt werden konnten. In den Rezepten wird Frisch- und Hartkäse genannt.
[x] Salz Es wurde in wasserdichten Fässern mit dem Schiff und mit Lasttieren transportiert.
[x] Pfeffer Im Mittelalter waren mehrere Pfeffersorten bekannt: Langer Pfeffer, Kubebenpfeffer, Schwarzer Pfeffer. Sie alle haben unterschiedliche Geschmacksrichtungen.
[x] Muskatnuss Ein weiteres Importgewürz, das der Samen des Muskatnussbaumes ist. Er ist von einer roten Hülle umgeben, die als das Gewürz Macis bekannt ist.
[x] Butterschmalz Durch das Abkochen von Butter verdampf das darin enthaltene Wasser, die Butter wird dadurch sehr lange haltbar.
[x] Tool: Hufeisen Meister Hans muss den perfekten Krummen Krapfen formen!
[ ] recipe source image München, Universitätsbibl., Cim. 4, fol. 158vb-159ra
[x] Rindfleisch Rinderhaltung wurde erst im Spätmittelalter intensiv betrieben, da durch die klimatische Abkühlung das wärmeliebende Getreide nicht mehr ausreichend wuchs.
[x] Weißbrot Dieses Brot wird aus sehr fein ausgesiebten Mehl hergestellt, das sehr aufwändig produziert werden muss. Daher ist Weißbrot eine typische Speise des Adels.
[x] Ei
In Kombination mit Stärke, die z. B. in Mehl enthalten ist, ist Ei durch das Eiweiß und das Fett im Dotter ein wunderbares Bindemittel.
[x] Schmalz Schmalz wird aus Schweinefett gewonnen, das erhitzt wird, damit das darin enthaltene Wasser verdampft. Es ist bei kühler Lagerung sehr, sehr lange haltbar.
[ ] Pastinake Die Pastinake ist sehr stärkehaltig, sie schmeckt süßlich und kann zum Eindicken von Flüssigkeiten verwendet werden. Vom Aussehen her kann man Pastinaken leicht mit Petersilienwurzeln verwechseln.
[x] gelbe Rübe Sie ist eine spezielle Züchtung und ist mit der Karotte verwandt. Sie ist nicht so süß wie die orange Karotte.
[x] Petersilwurzel Peterwurzen, wie sie bei uns heißt, ist eines der wenigen Wurzelgemüse, die in den mittelalterlichen Rezepten genannt wird.
[x] Bratensaft Bratensaft entsteht, wenn durch die Hitze die Muskelfasern im Braten angespannt werden und die darin enthaltene Flüssigkeit herausgepresst wird. Durch die Hitze beim Braten entstehen leckere Röstaromen.
[x] Milch Milch ist nicht lange haltbar und wurde immer sehr schnell weiterverarbeitet: gesäuert, zu Butter oder zu Käse.
[x] Rotkraut
Rotkraut ist eine Zuchtform des Kohlkopfes, der eigentlich hellgrün bis weißlich ist. Diese Sorte stammt aus dem Mittelmeerraum und ist seit dem Mittelalter bei uns bekannt.
[x] rote Zwiebel Sie ist eine Zuchtform der gelben Zwiebel. Ihre äußere Schale kann man auch zum Färben benutzen.
[ ] Apfel Äpfel waren als gut lagerfähiges Obst sehr wichtig. Vor allem in Klöstern wurden neue Sorten gezüchtet und danach in ganz Europa verbreitet.
[x] Apfelsaft
Saft aus Äpfeln ist nur haltbar, wenn man ihn pasteurisiert, also bei ca. 78° Celsius abkocht. Apfelsaft gärt wegen der Fruchtzucker sehr schnell und wird zu alkohlhaltigem Most.
[ ] Kümmel Kümmel ist als Gewürz und Heilpflanze schon sehr lange bekannt. Seine ätherischen Öle sind für den typischen Geschmack verantwortlich und unterstützen die Verdauung.
[ ] Brot Brot als Getreideerzeugnis war das Grundnahrungsmittel des Mittelalters schlechthin. Es gab fahrende Backöfen für all jene, die keine entsprechend ausgerüstete Küche hatten.
[x] Haselnüsse Haselnüsse sind im Mittelalter wichtige Ölfrüchte. Der Haselstrauch lieferte wertvolles sehr biegbares und belastbares Holz.
[ ] Röstzwiebeln Zwiebeln werden bei niedriger Temperatur dunkelbraun geröstet. Der in diesem Gemüse enthaltene Zucker wird dabei karamellisiert und es entstehen Röstaromen.
[x] Olivenöl (pa) Olivenöl wurde aus dem Mittelmeerraum (vorwiegend Spanien) in Tonkrügen oder Holzfässern importiert und war dementsprechend teuer.
[x] hölzerner Kochlöffel (pa) Der Kochlöffelstiel kann als Form für die Morchel und zum Frittieren verwendet werden.
[ ] Level 5 - Pastete
Belegtext: Item wildw ein guett pastellen von rindt fleysch machen So Sneydt magers rindtfleisch chlain vnd das trittail vnsslitt vnd die Sway taill fleisch vnd nym dar vntter vogelen vnd tawben oder hunern vnd misch es durch ein ander vnd stupp es woll ab vnd mach die haffen auß rucken mell wol In einem haissen wasser ab vnd thue dan dy full In den haffen vnd mach pletter dar vntter vnd prich dan ein loch dar ein vnd schewß es dann in den offen vnd laß es woll pachen also magstu sy auch von guetten vischen hastu des vaissten nitt so nym puteren an der statt vnd sneydt die visch vill grosser dan das rindfleisch vnd versalcz nitt Übersetzung: Wenn du eine gute Pastete mit Rindfleisch machen willst, schneide mageres Rindfleisch klein. Ein Drittel der Menge ist Fett, zwei Drittel Fleisch. Nimm dazu auch Vögel, Tauben oder Hühner und mische es mit ausreichend Gewürz ab. Mach einen Pastetentopf aus Roggenmehl, das mit heißem Wasser verknetet wird. Gib die Fülle in den Pastetentopf, decke diesen mit einem Teigblatt ab, in das du ein Loch gemacht hast. Schieße es in den Ofen und lass es ausreichend backen. Auf diese Art kannst du sie auch mit guten Fischen füllen. Wenn du kein Fett hast, nimm stattdessen Butter. Schneide die Fische viel größer als das Rindfleisch und versalze es nicht.
Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609, fol. 26r
Weizen, aber vor allem Hartweizen, haben viel mehr Gluten (Klebereiweiß) als andere Getreidesorten und eignen sich daher sehr gut fürs Backen. Nudelmehl aus Hartweizen kann nur mit Wasser, also ohne Ei, verknetet werden.
Olivenöl wurde nicht nur als Lebensmittel verwendet, sondern auch zur Herstellung von Salben oder als Lampenbrennstoff.
Ein Teil der mittelalterlichen Honigernte wurde von Zeidlern, also Waldimkern, die wilde Bienenvölker beernteten, gewonnen.
Tauwasser wurde als das reinste Wasser bezeichnet, da es scheinba r aus dem Nichts entsteht. Es wurde als Medizin benutzt.
Hefe ist ein Pilz, der z. B. beim Vergären von Bier entsteht. Im Teig baut die Hefe Zucker ab, die Gase, die dabei entstehen lassen den Teig aufgehen. Sie sind verantwortlich für die nach dem Backen sichtbaren Poren im Teig.
Rinder wurde in den weiten Wiesensteppen des Ostens (z. B. heutiges Ungarn) gezüchtet. Die Tiere wurden in großen Herden nach Westen getrieben. Sie waren wesentlich kleiner als Rinder heute.
[x] Zwiebel Weil Zwiebeln in der Erde wachsen, galten sie vor allem als Nahrung der ärmeren Bevölkerung. Sie waren aber auch eine wichtige Arzneipflanze, z. B. gegen Erkältungen.
[x] Wurzelgemüse Wegen ihrer guten Lagerfähigkeit und ihrem Nährwert waren alle Wurzelgemüse (z. B. Rüben, Rettich, Sellerie) ein wichtiger Bestandteil der mittelalterlichen Ernährung.