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【國宴大師•米粉肉】年菜必做老味兒米粉肉！肥而不膩、入口即化、香味四溢！真正老北京的情懷！ |老飯骨

简介
小友們好，今天給大家帶來一道老北京年菜必做的一道菜——米粉肉！
選用上好的五花肉，切成一公分左右的厚度剛好。有時間的小友可以先把肉醃上，第二天才拌米粉，這樣五花肉更能醃入味。
剛開始炒米的時候可能會有點粘鍋，米要炒成顆粒狀，帶點金黃色才算好。
花椒桂皮大料按理應該和米一起炒，但是大爺實踐過後發現這樣有時候會吃到桂皮大料的角和籽，於是想到了一個更好的點子，小友們想知道是什麼嗎？
醬最好用蒸的，但是由於時間限制和這次做的量也不大，就改為炒的形式，有時間的小友還是建議用蒸的，更加入味兒！
最後要注意的是米粉肉要想蒸出來不干不柴，水一定要給夠！
一道肥而不膩、瘦而不柴、入口即化、香味四溢的米粉肉就這樣出鍋咯！滋味醇厚濃郁，肉片層層分明，吃著太香了！

字幕
真正是北京的情怀
老北京的味道
老味米粉肉
切这肉的时候我们先看看
这肉的表面刮一刮 特别干净 
还是有脏的东西 刮一刮
宽度根据咱这碗
有个 一公分
太厚了蒸不透太薄了夹不上来
切完了以后给它腌上
然后再去炒米
最好这肉是什么时候呢
今天腌上 明天再拌米粉 
腌透入味 一蒸
吃起来肥而不腻
腌肉少不了的就是葱姜
盐呢大约在五克
胡椒 白糖
糖可以搁到十克
黄酒 这拌的就均匀
酱油 冰糖老抽颜色红亮
十三香 五香粉这些香料
都是随着自己的喜欢来放
南乳汁
酱豆腐
一斤肉到二斤肉
一块半到两块酱豆腐完全可以
这给它腌上
现在咱们先一步一步来
先把肉搁一边 炒米粉
二斤肉大约搁上一百克的大米
五十克的糯米
如果有愿意吃粘的
您也可以多搁点
这米不能老早泡
现洗现炒
泡时间长了是不是
会把里边的淀粉泡出来
炒完就跟米饭似的了
洗了两遍就行了
米直接下锅 不用加油
小亮你要不炒
你要把肉拌出来
这就成浆的了
目前现在有点粘锅
炒着炒着就不粘了
大爷这要炒到什么程度
颗粒状 带着点金黄
火 就正常火就行
现在米浆味已经出来了特别香
花椒桂皮大料应该跟它一块炒
但是我通过实践有一个麻烦在哪呢
如果有时候你吃块米粉肉
赶上这块桂皮大料的这个
角啊籽啊（吃着）挺难受 不舒服
待会我把米炒完以后
桂皮大料单炒
炒完粉碎的时候也单独粉碎
就一定要记住了
现洗现炒
先炒这个花椒
桂皮 大料
炒料 第二步炒香料
小火
来 粉碎机
炒好的香料我们给它粉碎一下
我们还要回到锅里头
如果家里没有打碎机
拿擀面棍擀
买来的米粉它香味不够
买回来以后要炒一炒
咱们今天就是自己做米粉
你看就这样合适
有粗有细 甚至还有整粒的
我春节回去也给家里边做个米粉肉
做呀 你就买五斤肉 做它几碗
蒸出来 从初一到十五
什么时候想吃拿出来蒸一碗
这肉还香呢
开火再接着炒一炒
把这个香料跟米粉混在一起
稍微一炒就齐了
加热搅拌的过程
然后让它晾一晾
下一步是炒 开始炒酱
按道理甜面酱最好是不炒
我们把它蒸上 最好是蒸
里边搁点黄酒 搁点糖 香油
给它拌均了上锅一蒸
因为咱们这时间用的量也不大
别再去烧蒸锅了
我就给它炒制一下
黄酒
白糖 三勺
拌均了
待会儿这一下锅来不及找
你还得兑这兑那个
咱先给它勾兑好了
还得搁点酱油
炒小料一定要把它煸香
炒的时候搁点葱姜蒜
再给我来点香油 得嘞
这变点色了 咱把酱放进去
下去就稠
为什么要先把它勾兑好
不然下去一着热
它成一大坨子了
好了
米粉炒好了 酱炸好了
下面呢咱们还要进行二次调味
在家里头这可搁可不搁
蚝油 为了增加菜味道的鲜美
最好是今天腌肉明天蒸
在家里边着急吃
腌个个把小时就可以了
我们腌的味道稍微重一点
这就属于什么呀 暴腌
腌的快点 口味重点
上点颜色 加点冰糖老抽
刚才发红 这咱让它酱红
因为还得加米粉
又把这个颜色就褪淡了
然后再来把勺 咱们搁上酱
把这酱放这里边酱香味出来了
你看这颜色好看了吧
这汁也黏乎了 这色就正了
还得加点水
为什么蒸出来干不呲啦的不润
就是因为这步水加少了
还要搁一点花生酱
这也是提香 增香增稠
把米粉倒进去
一点点加 一点点拌匀
亮子闻闻 米香
肉味都出来了
我怎么感觉这肉味出来了
这是打酱那来的是吧
必要的时候搁点好的白酒
别搁曲酒 做菜千万别搁曲酒
二锅头就行了
来点黄酒 香香的 蒸出来香
千万别使料酒 使料酒完了
蒸出来就完了 这肉没法吃了
来点香油
多来点没事
太肥了也不行 好喽
让它吸收吸收以后再加水
这水就够了
现在摸着还是比较粘稠的
还得给我点水 好了
加水加酒就是让它润是关键
刚才色儿已经够酱红色了
现在一加完米 色稍微又差点
咱再加点儿酱油 冰糖老抽
三次加味了
所以有时候你看
做一个简单的菜它不简单
定碗 入碗
这应该搞个仪式
垫点米 行了 正合适
锅开了 二伯给掀锅
比如我要蒸个五碗八碗的蒸一小时
剩下的拿出来以后就晾着
晾凉了就存起来了
等下一次你再想吃这个
跟冰箱里拿出来再一蒸
再蒸它一小时
但是要吃 直接入口要吃的
要蒸两个半小时
这肉蒸得越烂乎越好吃
大爷 咱们这个米粉肉
闻着香味了都
闻见了吧 蒸了两个半小时了
二伯 你看看这颜色 这蒸透了
蒸透了 这是真正的米粉肉了
得 出锅 咱在家就这么扣
嘿
老味米粉肉
大爷您先尝一块儿
让二伯得先尝
二伯 大爷好 你看看
你看看这肉
你看一夹透了
一夹折了 香味出来了
这真是夹不起来你看这
还真够烂的
二伯味怎么样
老北京的味道
肥而不腻 瘦而不柴
香味四溢 入口即化
就整个满满的是幸福
这不是别的 这是幸福
这是幸福 这真正是北京的情怀
好吃的味道
老北京的味道

中文	English	备注	参考
香味	aroma
五花肉	pork belly
入味	flavor penetration
花椒	Sichuan peppercorn
桂皮	cinnamon
大料	star anise	指八角
腌	marinate	仅限烹饪前对食材的腌泡；不是腌腊 (cure)
腌	cure	专指用盐腌制后放干；不是腌泡 (marinate)
黄酒	huangjiu rice wine
冰糖	white rock sugar
老抽	dark soy sauce
十三香	thirteen-spices
五香	five-spices
斤	jin	不翻作"catty"，翻译时采用音译，再在后面利用括号加上克/千克的单位，如：20斤为"20 jin (10kg)"	链接
两	liang	翻译时采用音译，再在后面利用括号加上克的单位，如：6两为"6 liang (300g) "
淀粉	starch
大爷	Da Ye
甜面酱	"Tian Mian Jiang" sweet bean paste
香油	sesame oil
调味	season
蚝油	oyster sauce
花生	peanut
白酒	baijiu
料酒	Chinese cooking wine
二伯	Er Bai

immoonancient / YTSubtitles

[老饭骨] 米粉肉 - https://youtu.be/QgBR_5jbtvc #1705

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