Вроде бы ничего хитрого из Спринга не используется, так что переход на 3 версию должен быть сравнительно безболезненным.
Возможны ли проблемы с Lombok / MapStruct?
Возможно, решится проблема с junit 5.10+ — и, скорее всего, не нужно будет вообще явно включать junit в зависимости, так как он уже есть внутри Spring Boot.